GASTRONOMIA DE SARAGURO
El paso del tiempo no ha dejado de lado la sazón nativa de la etnia saraguro, que de generación en generación se ha transmitido para que el arte culinario de este cantón lojano no se pierda y los aromas y sabores de sus platos sigan degustándose.
Es el único grupo étnico de los muchos más encontrados en la provincia de Loja que ha sobrevivido a la colonización española.
Como todo pueblo, o lugar mantienen costumbre tradiciones y su gastronomía, en este cantón uno de los platos típicos que forman parte de la cultura del lugar es el cuy con papas.
Los indígenas indican que Saraguro cuenta con una infinidad de recetas autóctonas. Rosa Guamán, quien pertenece a una de las comunidades del cantón manifiesta que el pinshi, forma parte de la gastronomía.
Se trata de una vianda o canasta que lleva papas, cuy, queso, mote y pan. Y otro platillo es el ‘matiucho’, que también lleva cuy, pero va acompañado únicamente con papas y queso.
Otra de las expertas en la gastronomía manifiesta que el plato principal de la gastronomía es el cuy y existen muchas formas de acompañarlo ya sea con papás más pepa de zambo y con la bebida tradicional chicha de jora.
La chicha de jora es elaborada del germen de maíz, el mismo que se remoja durante 8 días, en este tiempo el maíz germina, luego se lo deja secar al sol, una vez seco se coloca en una tinaja de barro.
Luego de ello le agregan panela, agua mitad fría y caliente, se deja fermentar por unos días y está lista para servir y complementar al plato antes mencionado, dice la experta. Esta comida tradicional es la más solicitada por propios y extraños en este cantón, pero lo es más por quienes llegan del extranjero.
Las tortillas de maíz también forman parte de la gastronomía tradicional del pueblo saraguro. Para preparar las tortillas se necesita varios ingredientes como: el maíz gualo, mantequilla, harina, huevos, sal, azúcar, leche y quesillo o queso para darle el sabor característico.
La elaboración requiere también de tiempo y habilidad, la misma que los habitantes de las diferentes comunidades han adquirido a lo largo de la historia. Carmen Guayllas explica que la forma de las tortillas se las daba con las manos, sin embargo, en la actualidad existen moldes que facilitan el trabajo.
Asimismo, indica que el tiesto de barro debe ser colocado en la hornilla con bastante leña o carbón, cuando esté caliente se coloca la tortilla sin necesidad de aceite. Señala que prepararlas en el tiesto también le da un sabor distinto a la tortilla.
Otros platos
Sopa de Quinua, caldo y estofado de gallina criolla, mote pelado, tamales, humitas, queso y quesillo, todos estos exquisitos platos forman parte de la gastronomía de este tradicional cantón de la provincia de Loja.
Una infinidad de platos forman parte de este pueblo indígena, los mismos que son la principal atracción de los turistas que visitan la zona y que son expendidos en las diferentes comunidades del cantón.
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